น้ำส้มแท้ทำไมแยกชั้น? ไม่อยากให้น้ำผลไม้แยกชั้นกัม อารบิกช่วยได้

เขียน/แปล : ช่อศรินทร์ จรูญวิตต์/ Chorsarin J.
เรียบเรียง : ช่อศรินทร์ จรูญวิตต์/ Chorsarin J.

 

ช่วงนี้น้ำส้มคั้นสดกำลังได้รับความนิยม เนื่องจากผู้บริโภคหันมาใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้นโดยการดื่มน้ำส้มแท้เพิ่มวิตามินและเพิ่มภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกาย แต่ก็มีผู้บริโภคหลายคนส่งข้อความต่อกันว่า ให้ระวังน้ำส้มปลอม เพราะเมื่อตั้งทิ้งไว้จะแยกชั้นระหว่างเนื้อกับน้ำอย่างชัดเจน  

ซึ่งไม่เป็นความจริง คณะกรรมการอาหารและยา หรือ อย. บอกว่า ในทางตรงกันข้าม น้ำส้มคั้นสดแท้ต้องตกตะกอนหรือแยกชั้น วิธีสังเกต ให้ดูว่าเมื่อวางทิ้งไว้สักพักประมาณ 15 นาที น้ำส้มคั้นจะมีการแยกน้ำแยกเนื้ออย่างเห็นได้ชัด โดยเนื้อจะลอยอยู่ด้านบน และด้านล่างจะมีความใสๆ พอสมควร ที่เป็นเช่นนั้น เพราะการตกตะกอนเกิดจาก อุณหภูมิ  อากาศ เเละความหนาเเน่นของความเย็น หากตะกอนเนื้อส้มลอยขึ้นด้านบน เกิดจากอุณหภูมิปกติ / แต่ถ้าตะกอนเนื้อส้มอยู่ด้านล่างของขวดคืออุณหภูมิติดลบ และอยู่ได้ 5-7 วันโดยการเเช่เย็น  

ยังรวมไปถึงน้ำผลไม้ทุกชนิด จะมีการตกตะกอนเป็นเรื่องธรรมดา อาทิ น้ำเเครอท น้ำฝรั่ง น้ำสัปปะรด  แต่ในบางเจ้า น้ำส้มคั้นไม่ได้เเยกชั้น เป็นเพราะมีการใส่กัม อารบิกหรือยางไม้อาคาเซียธรรมชาติผสมเข้าไปเพื่อทำอิมัลชั่นให้ส่วนผสมรวมตัวกันได้เป็นอย่างดี วิธีนี้ช่วยให้น้ำผลไม้คั้นสดดูน่าทานมากขึ้น แล้วกัมอารบิกคืออะไรล่ะ เรามาทำความรู้จักกันค่ะ

 

กัม อารบิกคืออะไร? มีคุณสมบัติอย่างไรนะ?

กัม อารบิก อาจเรียกว่า กัมอะคาเซีย หรือ กัมอะราบิก (Gum Arabic) เป็นกัม (Gum) เป็นคาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) เป็นสารในกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloid) ประเภท พอลิแซ็กคาไรด์ (Polysaccharide) ประเภทเฮเทอโรพอลิแซ็กคาไรด์ (Heteropolysaccharide) ที่ใช้เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive)

Acacia หรือ Gum Arabic เป็นยาง (Exudate) ที่ได้จากต้นไม้สกุล อคาเซีย (Acacia) เช่น Acacia Senegal และ Acacia Seyal น้ายางจะไหลเกาะกันเป็นก้อน เมื่อกระทบกับความร้อนจากแสงแดด จะแห้งแข็งตัว มีลักษณะใสคล้ายแก้วเกาะอยู่ตามกิ่งก้านและลาต้นของพืช มีสีสันแตกต่างกันไปตั้งแต่สีขาวใสจนถึงสีเหลืองอาพัน รูปทรงมองดูคล้ายหยดน้าบ้าง ทรงกลมรีบ้าง ผลิตภัณฑ์ที่นามาใช้ได้จากการนาก้อนยางมาบดให้เป็น “ผงละเอียด”

 

แล้วกัม อารบิกมีคุณสมบัติอย่างไร ทำไมอุตสาหหกรรมต่างๆจึงเลือกใช้?

ทางชีววิทยาและพิษวิทยา กัมอารบิกเป็นสารประกอบจากธรรมชาติที่ไม่มีกลิ่น ไม่มีสี ไม่มีรส และที่สาคัญไม่เป็นพิษต่อร่างกายและมลภาวะ ซึ่งได้ผ่านการรับรองระบบมาตรฐานของอาหารโลก และได้รับกาหนดในตารับ GRAS (Generally Recognized as Safe) และมาตรฐานของ United State pharmacopia, Food Chemical Codex และ EU Number INS414 รวมทั้งผ่านการรับรองจากสานักคณะกรรมการอาหารและยาประเทศไทย ในแง่โภชนาการยอมรับว่ากัมอารบิกถูกย่อยได้ต่ามากในระบบการย่อยของร่างกายมนุษย์ จึงเป็นสารที่ไม่ให้พลังงาน สามารถใช้เป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารที่ให้พลังงานต่า หรือ ปราศจากน้าตาลได้เป็นอย่างดี

 

คุณสมบัติหลักๆของกัม อารบิก

1.การละลาย :  กัมอารบิก สามารถละลายได้ดีในน้าทั้งอุณหภูมิปกติ น้าร้อน หรือ น้าเย็นได้ง่าย เพียงนามาเทผสมในน้า และกวนหรือคนอยู่จนละลาย กัมอารบิกสามารถละลายได้ดีที่ความเข้มข้นสูงถึง ร้อยละ 50 เมื่อเทียบกับสารไฮโดรคอลลอยด์ชนิดอื่นซึ่งค่อนข้างละลายได้ยาก และละลายได้ไม่เกินความเข้มข้นที่ร้อยละ 5 เท่านั้น

2.พฤติกรรมการไหลและความหนืด สารละลายกัมอารบิกจะให้ความหนืดต่าเมื่อวัดความหนืดได้ที่ความเข้มข้นร้อยละ 10 แต่เมื่อเพิ่มความเข้มข้นขึ้นสูงกว่าร้อยละ 40 จะให้ความหนืดสูงมากจนมีลักษณะข้นหนืดคล้ายเจล และความหนืดของกัมอารบิกนี้จะคงอยู่ได้ที่ระดับความเป็นกรด-ด่างที่ช่วงกว้างคือ 4 – 10 พฤติกรรมการไหลที่เข้มข้นต่ากว่าร้อยละ 40 ลงไป จะเป็นการไหลแบบ Newtonian ซึ่งไม่พบในสารไฮโดรคอลลอยด์ชนิดอื่น แต่ในขณะเดียวกันถ้าความเข้มข้นสูงกว่าร้อยละ 40 ขึ้นไป จะเป็นการไหลแบบ Pseudoplastic ซึ่งพบว่ามีผลต่อความรู้สึกรับรสสัมผัสภายในปาก Mouthfeel Sensation คือ ทาให้ไม่เกิดการระคายเคืองหรือมีสิ่งตกค้างภายในปาก ไม่รู้สึกกระด้าง เหตุนี้จึงนิยมนากัมอารบิกมาใช้เป็นสารแทนไขมันในผลิตภัณฑ์ไขมันต่าเพื่อเสริมสุขภาพ

3.คุณสมบัติการเป็นตัวอิมัลซิฟายเออร์ (Emulsifiers) กัมอารบิกมีประสิทธิภาพสูงในการ ทาหน้าที่เป็นอิมัลซิฟายเออร์ โดยเฉพาะในอิมัลชั่นประเภทน้ามันในน้า (Oil in Water Emulsion) เนื่องจากโครงสร้างที่มีส่วนที่เป็นกรดอะมิโนสามารถดูดซับจับอยู่บนพื้นผิวของหยดน้าได้อย่างดีและแข็งแรง ช่วยป้องกันการเกิด Coalescene in Emulsion และในส่วนโครงสร้างที่เป็น Arabinogalactan จะช่วยเพิ่มความหนืด ให้กับส่วนที่เป็นน้า จึงเป็นคุณสมบัติที่เหมาะสมมากในการผลิตอิมัลชั่นของน้ามันกลิ่นเพื่อให้ในการแต่งกลิ่น ซึ่งใช้ได้ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งกลิ่นส้ม

 

Reference : https://ch3plus.com/news/program/205724